Паспорт харчоблоку “Червона шапочка”
ПОГОДЖУЮ ЗАТВЕРДЖУЮ
В.о.начальника Калуського міськогоДиректор ДНЗ (ясел – садка)
управління Головного управління « Червона шапочка»
ДержпродспоживслужбиКалуської міської ради
в Івано-Франківській областіІвано-Франківської області
_______________І. М. Нітух ______________І. Дем’янчук«______»_____________201__р. «______»_____________201__р.
Паспортхарчоблоку
ДОШКІЛЬНОГО НАВЧАЛЬНОГО ЗАКЛАДУ
(ЯСЕЛ – САДКА) « ЧЕРВОНА ШАПОЧКА»
КАЛУСЬКОЇ МІСЬКОЇ РАДИ
ІВАНО-ФРАНКІВСЬКОЇ ОБЛАСТІ
2019 р.
Паспорт харчоблоку освітнього закладу
- Адреса, телефон: м.Калуш, вул..Січових Стрільців, б.31
- Прізвище директора закладу :Дем’янчук Ірина Олексіївна
- Прізвище медичного працівника: сестри медичні старші – Бойчук Валентина Зіновіївна, Шмігіль Христина Михайлівна
- Тип закладу: ДНЗ ( ясла- садок)
- Проектна потужність (вмістимість) закладу/фактична –
проектна – 210 дітей, фактична – 262 дітей______
- Організація харчування дітей, графік та умови харчування.Укомплектованість кадрами.
У закладіорганізованийтриразовий режим харчування: для ясельнихгруп-сніданок 8.15-8.35, обід 12.00-12.30, вечеря 15.50-16.10; для дошкільнихгруп – сніданок 8.20-8.40, обід 12.30-13.00, вечеря 16.00-16.20.Раціональнехарчування в закладі дошкільної освітипередбачаєобов’язковескладання меню. Примірнедвотижневе меню складається на зимово-весняний і літньо-осіннійперіоди рокуабо на кожен сезон року окремо та погоджується з територіальним органомДержпродспоживслужбиУкраїни ізатверджуєтьсякерівникомнавчального закладу. Уразівнесеннязмінпримірнедвотижневе меню повторно погоджується зтериторіальним органом Держпродспоживслужби.Примірнедвотижневе меню складається з урахуваннямзабезпеченнясезоннимипродуктами: свіжими (консервованими,квашеними) овочами, ягодами, фруктами (сухофруктами), соками,вареннямтощо. Як приправи і спеції у літній і зимовий періоди року дозволяєтьсявикористовувати зелень петрушки, кропу, селери,цибулі, часникутощо, лавровий лист, сік лимона аболимоннукислоту. Зелень може бути парниковоюабовирощеною у відкритомуґрунті. У харчуваннідітейзабороняєтьсязастосування оцту,натуральноїкави, напоїв з неї.Харчуваннядітейздійснюєтьсявідповідно до норм,
затвердженихпостановоюКабінетуМіністрівУкраїнивід 22.11.2004
N 1591 ( 1591-2004-п ) “Про затвердження норм харчування у
навчальних та оздоровчих закладах” та «Інструкції з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах» від 17.04.2006р. № 298/227.Частота та обсяг завозу продуктів харчування і
продовольчої сировини залежать від терміну їх реалізаціїта кількості дітей, які відвідують заклад, при цьому частота
завозу становить 2-3 рази на тижденьшвидкопсуючих продуктів(м’яса та молочних продуктів),(м’ясні страви готуються – 4 рази, сирні та рибні – 2-3 рази на тиждень), овочів, фруктів, яєць, риби – 1 раз на тиждень, хліб – щоденно, сипучі продукти, бакалія – раз в місяць або по необхідності. Щодня на кожний наступний день відповідно до наявностіпродуктів харчування та з урахуванням примірного двотижневого меню, картотеки страв складається меню-розклад.Меню-розклад складається окремо для двох вікових груп – дітей віком до 3 років та дітей віком від 3 до 6(7) років відповідно дозатвердженихнормхарчування.Загальне керівництво організацією харчування здійснюєкерівникЗДО. Постачальникипродуктівхарчування і продовольчоїсировини разом з керівником закладу складаютьграфіки і маршрутипостачання та обсяги завозу.Кадрами харчоблок укомплектований: шеф-кухар – 1ст., кухар – 2ст., підсобнийробітник – 2ст.
- Кількість посадкових місць, площа на посадкове місце_-__
- Кількість дітей у закладі:_262
- Харчоблок власний/ орендований–власний
- Реєстраційний номер оператора ринку харчових продуктів –
г-UA-09-17-41, дата реєстрації – 06.07.2016р., види діяльності в кодах0611010, код ЄДРПОУ- 26386037
3.Спосіб організації харчування
ТАК/НІ | Примітка | ||
3.1. | Харчоблок (власне виробництво на сировині) | так | |
3.2. | Привозне харчування, напівфабрикати | ні | |
3.3. | Буфет-роздаткова | ні | |
3.4. | Буфет | ні | |
3.5. | Приміщення для прийому їжі | ні | |
3.6. | Відсутнє все вищенаведене | – |
- Впровадження процедур заснованих на принципах НАССР– так ( наказ на запровадження № 01-05/70 від 01.10.2019р.
4.Забезпечення виробництва на харчоблоці
4.1. Тип приміщення (типове, спец побудоване, пристосоване) харчоблоку – типове
4.2. Відповідність приміщення:
- Стеля–на харчоблоці – вагонка, яка підлягає санітарній обробці, проте необхідно провести ремонт стель в допоміжних приміщеннях.
- Стіни – на харчоблоці вкриті новою плиткою на всю висоту стін, проте потрібна заміна плитки в допоміжних приміщеннях;
- Вікна – відповідають (замінені на металопластикові в 2009 році з москітними сітками)
- Двері–на харчоблоці та вхідні двері замінені на металопластикові в 2016 році, проте потребують заміни двері в допоміжні приміщення
- Підлога – на харчоблоці встановлена нова плитка, потребує заміни підлогова плитка в допоміжних приміщеннях.
- Контактні поверхні – відповідають нормам: 4 столи та2 стелажі – з нержавіючої сталі, 2 столи – алюмінієві , поверхня гладка, не пошкоджена.
Капітальний ремонт харчоблоку був проведений у 2016 році , на суму 175тис.грн.
4.3. Забезпечення питною водою, яка відповідає гігієнічним вимогам, забезпечення гарячою та холодною протічною водою : в закладі централізоване водопостачання( договір з КП « Водоплосервіс» №1164/21/19 від 25.01.2019р), наявна гаряча протічна вода на харчоблоці та групах за рахунок встановлення бойлерів.
4.4. Стан водопровідної мережі – задовільний, частково проведено капітальний ремонт системи водопостачання(заміна труби подачі холодної води від мережі до мийокна пластикові– 2015р.), замінені всі крани та сифони – у 2017р.
4.5. Стан каналізаційної мережі – централізована мережа( договір з КП « Водоплосервіс» №1164/21/19 від 25.01.2019р), стан задовільний. У закладі проведено капітальний ремонт системи водовідведення(2017р.), замінена частина трубна пластикові, поміняна вся сантехніка: умивальники, унітази, мийки.
4.6. Стан вентиляційної мережі– на харчоблоці встановлена примусова електрична промислова витяжка, вентиляційні короби в задовільному стані, вентиляційні отвори незахищені, на вікнах встановлені антимоскитні сітки.
4.7. Відповідність освітлювального обладнання– в закладі достатній рівень освітленості, лампи розжарювання, все знаходиться в справному стані, всі освітлювальні приборизакритого типу, захищені скляною арматурою.
4.8. Наявність необхідних виробничих та допоміжних, складських приміщень, овочесховища (перелічити) та їх стан – на харчоблоці є необхідні виробничі приміщення: гарячий цех, заготівельний цех, допоміжні – складськеприміщення з холодильним обладнанням, для зберігання чистого посуду, роздягальня для персоналу. Наявні два складських приміщення : комора для овочів та комора з холодильним обладнанням для сипучих, молочних продуктів бакалії, м’яса.Щороку в усіхприміщеннях проводиться поточний ремонт: побілка, фарбуваннястін, дверей. Їх стан – задовільний.Проте, допоміжніприміщенняхарчоблокупотребуютьпроведеннякапітального ремонту.
4.9. Достатня кількість та відповідність:
- кухонного та столового посуду – харчоблок повністю забезпечений кухонним посудом, який відповідає санітарним вимогам: 4 – каструлі для приготування їжі – з нержавіючої сталі, 13шт. – алюмінієві, миски – 13шт.з нержавіючої сталі, 4шт. – алюмінієві. Групи забезпечені 1,5 комплектом столового посуду. Всі каструлі на групах замінені на алюмінієві та чавунні.
- промаркованого розробочногоінвентаря –весь інвентар харчоблоку промаркований. Маркування нанесено фарбою на зовнішню стінку посуду чи інвентаря, із зазначенням його ваги та призначення. Розділові дошки, ножі – промарковані окремо для сирої і готової продукції.
- прибиральногоінвентаря та місць його зберігання – на харчоблоці наявні 3 комплекти прибиральногоінвентаря( відра, швабри, ганчірки), які промарковані відповідно для прибирання: гарячого цеху, овочевого цеху та допоміжних приміщень. Всі вони зберігаються окремо один від одного.
4.10. Перелік дезінфікуючих та миючих засобів – для чищення усіх видів посуду, ванн, раковин, кахлю, кераміки в закладі використовується порошок Саніта, сода кальцинована, для миття посуду – сода харчова, гірчиця, мило господарче , гель «Дитячий»,який дозволено МОЗ України для використання у навчальних закладах. Із дезінфікуючих засобів – Бланідас 300, Biolong, AXD2000 експрес.
4.11.Достатня кількість, відповідність та перелік технологічного і холодильного обладнання, його стан – харчоблок закладу оснащений всією необхідною кількістю технологічного і холодильного обладнання: 4 електроплити( з них 2 – нові), 2 духові шафи, електрична сковорода, електром’ясорубка(нова), універсальний пристрій для протирання та овочерізка, картоплечистка (нова), 2 нові електроваги , 2 двохкамерні холодильники , 2- холодильні камери. Все обладнання робоче, у хорошому стані.
4.12. Забезпечення технологічного процесу приготування страв згідно картотеки та дотримання поточності виробництва – меню – розклад в закладі складається відповідно до картотеки страв, яказатверджена керівником і включає в себе калькуляційні картки – розклади за групами страв(перші, другі: м’ясні, рибні, круп’яні; треті, салати тощо). Відповідно до них, на харчоблоці є картотека технологічних карт для приготування страв.Поточність виробництва дотримується.
4.13. Дотримання вимог до гігієни персоналу, який працює в зоні поводження з харчовими продуктами :
– відповідність кваліфікаційним вимогам – у всіх кухарів закладу наявна відповідна освіта і кваліфікаційний рівень – шеф – кухар( 5розряду), 2кухарі – 3 розряду. Раз у 5 років персонал проходить курси підвищення кваліфікації.
– систематичне проведення навчання персоналу – систематично сестрами медичними старшими проводиться санітарно – просвітня робота з персоналом. Кратність навчання з кожною категорією працівників ( помічники вихователів, кухарі, підсобні працівники) складає – 1 раз в тиждень.
– повнота та вчасність проходження медичних оглядів – медичні огляди всіх працівників проводяться згідно графіку двічі на рік ( червень, грудень). Вчасність проходження контролюється медичним персоналом. Повнота огляду дотримується і залежить від посади працівника. Розширений медичний огляд проходять працівники харчоблоку .
– наявність протипоказань – відсутні.
- забезпечення спецодягом і спецвзуттям, засобами гігієни – працівники харчоблоку забезпечені 2 комплектами спецодягу та взуття. Щомісячно забезпечуються засобами гігієни – рідким бактерицидним милом, паперовими рушниками, шкірним антисептиком.
- наявність інструктивних матеріалів (посадові інструкції, пам’ятки, правила, методичні рекомендації тощо) – для кожної категорії працівників харчоблоку розроблені посадові інструкції, інструкції з охорони праці, інструкції з техніки безпеки з використання обладнання ( кожного виду), правила миття посуду, правила розведення та використання дезрозчинів.
4.14. Наявність переліку постачальників – згідно додатку 1
4.15. Наявність супровідних документів на харчові продукти та сировину :
– декларація виробника( м’ясо, риба, філе, молочна продукція, томат) ;
– паспорт якості( яйця);
– товарно- транспортна накладна( на все);
– експертний висновок( сухофрукти);
– протокол дослідження харчових продуктів ( овочі);
– висновок державної санітарно- епідеміологічної експертизи( яблука, лимони);
– посвідчення про якість ( хліб, крупи);
– якісне посвідчення ( крупи, горошок, макарон, борошно, чай, сік, повидло, сухарі, цукор, кава);
– сертифікат відповідності( какао)
4.16. Забезпечення дотримання вимог до транспортних засобів та умов транспортування– дотримуютьсяспеціалізованим транспортом постачальників; у водіїв та осіб, що супроводжують продукти у дорозі і виконують вантажно – розвантажувальні роботи наявні особові медичні книжки, та санітарний одяг( халат, рукавиці).
4.17. Ведення документації харчоблоку – ведеться:
– Журнал здоров’я працівників харчоблоку;
– Журнал обліку відходів;
– Журнал бракеражу сирої продукції;
– Журнал бракеражу готової продукції;
– Журнал виконання норм харчування;
– Заявки на продукти харчування;
– Перспективне меню;
– Картотека страв;
– Меню – розклади;
– Калькуляційні карти;
– Книга складського обліку;
– Технологічні карти;
– Журнал обліку температурного режиму холодильного обладнання.
4.18. Відповідність поводження з відходами – відходи збираються у спеціально промарковані ємності( відра) з кришками, які наповнюються не більше, як на 2/3 об’єму. Випорожнюються кожного дня , промиваються 2% розчином кальцинованої соди , ополіскуються гарячою водою і висушуються.
На території закладу, в господарській частині, розташовані баки для сміття та заключний договір на вивіз сміття і відходів з КП « Екосервіс» №81/12/19 від 11.01.2019р.
4.19. Організація «питного режиму» в закладі – здійснюється за індивідуальною потребою дітей. Кип’ячена вода зберігається у спеціально промаркованому чистому посуді(графінах) і міняється не рідше 1 разу на добу.
4.20. Наявність програм лабораторного контролю, оцінка результатів лабораторних досліджень, належне зберігання «добових проб» – щодня залишаються добові проби кожної страви раціону, які відбираються кухарем з казана в присутності медсестри у спеціально промаркований посуд з кришкою та зберігаються на харчоблоці в холодильнику протягом доби до закінчення аналогічного прийому їжі наступного дня.
Програми лабораторного контролю в закладі відсутні.
Періодичний лабораторний контроль в рамках державного нагляду та моніторингу проводиться Калуською державною міжрайонною лабораторією Держпродспоживслужби в Івано-Франківській області та КМР філією «ДУ Івано-Франківський лабораторний центр»
4.21. Задокументовані процедури прибирання, миття і дезінфекції, заходи з запобігання проникнення шкідників (дезінсекція, дератизація) – наявні інструкції по прибиранню приміщень, щомісячно проводиться профілактика по дератизації, заключено договір з « Калуським центром профілактики дезинфекції» № 193/25/11/19 від 11.01.19р.
4.22. Належне зберігання та облік токсичних речовин, в т.ч. деззасобів-миючі і дезінфікуючі засоби зберігаються в промаркованому посуді у спеціально відведеному місці, без доступу світла.Перелік – Бланідас 300, Biolong, AXD 2000 експрес. Інструкції наявні.
4.23.Наявність аптечки першої невідкладної допомоги –наявна, з необхідними медичними препаратами та перев’язувальним матеріалом.
- Виявлені невідповідності.
- Пошкоджена облицювальна та підлогова плитка в допоміжних приміщеннях харчоблоку.
- Недостатньо комплектів столового посуду.
3.Відсутня програма лабораторного контролю.
4.Відсутні захисні решітки на вентиляційних отворах.
- Пропозиції по покращенню роботи харчоблоку, потреба коштів.
- Провести капітальний ремонтдопоміжних приміщень харчоблоку ( 120тис.грн.).
- Закупити столовий посуд( 6000грн.)
3.Укласти угоду з акредитованим лабораторним центром для проведення контролю.
4.Встановити захисні решітки на вентиляційні отвори.
- Виконання заходів по усуненню невідповідностей.
Дата : 20.10.2019р.
Підписи:
Додаток 1
Перелік постачальників продукції
№ | Постачальник | Продукція | Реєстраційний номер |
1 | ФОП Поронюк Б. Ю. | Філе куряче, м’ясо яловичини 1 сорту кускове, свинина, риба (хек свіжозаморожений), яйця, цукор | a-UA-13-06-49 |
2 | ТзОВ “Дельта-98” | Хліб цільнозерновий, хліб подовий | r-UA-09-17-242 |
3 | ТзОВ “Галицька торгова компанія” | Борошно, геркулес, крохмаль, крупи (гречана, кукурудзяна, манна, пшенична, ячмінна, перлова,рис, пшоно, булгур), родзинки, чорнослив, горох, сочевиця, квасоля, чай, цикорій, сухарі, дріжджі, лавровий лист, лимонна кислота, сік, олія, какао, томатна паста, сіль, сухофрукти, макарони | r-UA-09-05-281 |
4 | ТзОВ “Радивилівмолоко” | Молоко, сир твердий, сметана, сир кисломолочний (9% жирності), масло вершкове | №17-13-21/МР |
5 | ФОП Федик Н.Р. | Свіжоморожені вишні без кісточки, горошок зелений свіжоморожений | 09-15-12Mt |
6 | ФОП Борщ С. М. | Картопля, морква, буряк, цибуля, капуста, гарбуз, цвітна капуста, яблука, апельсини | r-UA-09-17-49 |
Залишити відповідь